13 mars 2007
Gomme de tara, épaississant qui retient l'eau
FICHE D'IDENTITE:
Issu d’Amérique du Sud et cultivé également dans certains pays d’Afrique, le Tara est un arbre qui produit les graines desquelles on extrait une gomme appelée "Gomme Tara".
La gomme tara est une fibre végétale soluble acalorique. C'est un additif naturel nommé E 417, commercialisé en poudre blanche. La tara est un épaississant assez neutre au goût et soluble à faible température. Cette gomme est économique car s'utilise à petites doses.
Dans les préparations de viandes, elle permet de lisser, d'aérer et de garder moellleux, farces et autres victuailles! Elle contribue aussi dans les glaces et les produits surgelés à une meilleure retenue d'eau (moins de cristaux) et donc à une plus grande onctuosité. En boulangerie elle donne du moelleux car elle freine la levée et réduit les pertes d'eau et le rancissement.
Elle peut être employée dans les recettes utilisant déjà des gélifiants comme l'agar ou les carraghénanes pour des pâtes de fruits et des gelées plus coulantes. Elle épaissit aussi les coulis, sauces et soupes et allège les recettes en matières grasses et en calories.
LE + SANTE & BEAUTE:
Cosmétique naturelle: favorise l’adhésion de l’épiderme au derme, lutte contre le relâchement de la peau.
LES RECETTES:
Glace au miel, bourdonnement onctueuse!
Facile
- 4 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre roux
- 60 g de miel
- 400 ml de lait
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 2 g de gomme tara
- quelques gouttes de vanille naturelle
Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y verser le lait. Faire chauffer la préparation en remuant jusqu'à ce qu'elle forme une pellicule sur le dos de la cuillère (ne pas faire bouillir). Incorporer le miel puis la crème fraîche. Laisser refroidir. Turbiner dans une sorbetière.
La Farce Parfaite
Trouvée ici: http://chefsimon.com/farc1.htm
11 mars 2007
Régime sans gluten
Pour mon filleul
La maladie ccœliaque est caractérisée par une intolérance au gluten. Son traitement repose sur l'exclusion alimentaire du gluten afin de prévenir les complications telles que le lymphome ou la déminéralisation osseuse. Elle est de 1/100 et 1/300 en Europe et aux États-Unis. Mais en France, elle est semble-t-il sous-diagnostiquée.
Le gluten est un mélange de nombreuses protéines, classées en deux groupes :les prolamines et les gluténines. Les composants toxiques dans la maladie cœliaque sont certaines prolamines présentes en importantes quantités dans le blé, le seigle, l'orge, voire l'avoine.
Les ingrédients du commerce les plus courants, contenant du gluten, sont :
- le blé:en farine, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, toutes les pâtes alimentaires, pâtisseries, produits de croissanteries, pâtes à tartes, chapelure.
- le seigle: en farine, pain, pain d'épice.
- l'orge: orge perlée, orge mondée, malt (bière).
Farines et amidons autorisés | |
Grains: |
riz non aromatisés; maïs et pop-corn; sorgho; lin; riz sauvage. |
Racines et tubercules: |
tapioca; pomme de terre, arrowroot; patate douce. |
Légumes: |
haricots (toutes les sortes), fèves, soja, garbanzo; lentilles; pois (toutes les sortes); arachides. |
Noix : |
amande; châtaigne; gland; noisette; noix; noix du Brésil; noix de cajou; châtaigne d’eau. |
Graines: |
tournesol, moutarde, sésame, safran, noix de coco, pavot, luzerne. |
Le site Allergoora propose de nombreux produits finis et farines sans gluten. Tout ce qu'il faut pour faciliter la vie des coéliaques!
Recette de pain sans gluten
Pour 2 pains de 200 g - Facile
- 250 g de farine sans gluten
- 180 ml d'eau assez tiède
- 20 g d'huile végétale / margarine fondue
- 6 g de sel
- 5 g de levure boulangère
Préchauffer le four à 40°C. Mélanger la farine, la matière grasse, le sel et la levure. Y ajouter progressivement l'eau tiède en remuant. Pétrir 5 min la pâte pour qu'elle soit homogène. Former une boule (ou baguette ou petits pains) et la placer les dans le four et laisser lever 30 à 45 min en humidifiant la surface toutes les 15 min.
Faire une entaille au couteau sur la surface et enfourner à four chaud 200°C (thermostat 6) pendant 25 min. Le pain est cuit lorsqu'il est bien dorée.
Les pâtes sans gluten ne possèdent pas les caractéristiques d'élasticité du gluten de blé, par conséquent elles ne lèvent que modérément. Pour tenter d'imiter l'élasticité du gluten, plusieurs recettes sans gluten demandent de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane. Et oui, la cuisson de pain sans gluten est une question d'équilibre: trop de gomme et le pain sera gommeux ou même gluant, pas assez et le pain sera dur comme de la brique!
Ajouter 1 cuillère à café bombée de l'une des gommes.
Vous pouvez trouver ces gommes naturelles sur www.gastronomie.kalys.com
Le le préféré de mon filleul pour son goûter!
Pour 6 personnes - Facile (cuisson au micro-ondes!)
- 100 g de beurre
- 150 g de chocolat garanti sans gluten
- 150 g de sucre de canne
- 4 œufs
- 120 g de fécule de pomme de terre
- 1 cuillère à café de levure
- 2 cuillère à soupe d'eau
Fondre 1 min 30 le chocolat dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'eau. Puis ajouter le beurre et mélanger.
Dans un récipient, mélanger les œufs avec le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Incorporer la fécule et la levure, puis le mélange beurre/chocolat.
Garnir le moule à cake d'un papier sulfurisé beurré puis mettre à cuire 5 min au four à micro-ondes. Glacer au chocolat!
Retrouvez d'autres recettes sur le blog: Pain aux 3 céréales, Moelleux à la farine de riz, Galettes à la farine de teff. gâteau au chocolat,
10 mars 2007
Sauce vinaigrette parfaite
Pour avoir une vinaigrette bien "émulsifiée", qui prenne parfaitement, je vous suggère d'y ajouter une pincée de gomme arabique. L'intégrer en remuant bien fort en même temps que l'addtion d'huile végétale.
Le résultat est assuré!
Sans
Avec 
Les carraghénanes, texturant efficace
FICHE D'IDENTITE:
Les carraghénanes sont obtenus à partir de certaines variétés d'algues rouges. Il existe de nombreuses variétés, mais les carraghénanes k (kappa) , i (iota) et l (lambda) sont les plus représentées.
Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type de mélande et la manière dont ils sont utilisés.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés naturelles en font des ingrédients clés pour l'industrie agroalimentaire. C'est un additif alimentaire naturel, E 407.
Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées…Mais son utilisation s'étend aussi à d'autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d'intérieur.
LE + SANTE:
Propriétés de coupe-faim.
Remplacement des oeufs pour les personnes allergiques.
Inhibition des infections virales (http://www.spectrosciences.com/breve.php3?id_breve=141)
LA RECETTE:
Crème dessert sans oeufs
trouvée sur Chef Simon (http://chefsimon.com/carragor.htm)
Petits flans au chocolat sans oeufs et sans lait
Pour 6 personnes - Facile
- 3,5 g de carraghénane
- 600 ml d'eau
- 200 g de chocolat ramolli
- 60 g de sucre
Mélanger dans l'eau tiède, le carraghénane, le chocolat ramolli et le sucre. Chauffer jusqu’à ébullition en remuant bien. Verser le liquide dans des petites verrines à des niveaux différents. Laisser refroidir environ 3 heures.
Servir avec des petits gâteaux croquants...un délice pour les personnes allergiques!
La réglisse, met de l'huile!
FICHE D'IDENTITE:
La réglisse est une plante vivace de la famille des Fabacées, aux racines aromatiques. Elle est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie. En France, la ville de la réglisse est Uzès.
La racine est utilisée en pharmacie et en confiserie pour la fabrication de sirop et de pâte à friandise (merci Haribo!). Elle est aussi l'un des composants du pastis de Marseille! et le composant principal de la boisson antésite (concentré de réglisse à diluer avec de l'eau). Il paraît que la réglisse en bâton à macher peut faire passer l'envie de fumer, un bon substitut non?
LE + SANTE & BEAUTE:
Effet bénéfique sur l'estomac (en cas d'ulcères et de gastrites).
Recommandée contre le rhume, la bronchite, les maux de gorge et possède des propriétés antispasmodiques, anti-inflammatoires, diurétiques, laxatives et édulcorantes.
L'extrait de rhizome de réglisse possèdent des propriétés apaisantes, adaptées aux peaux sensibles et délicates qu'il renforce.
La réglisse est utilisée depuis des siècles dans la pharmacopée chinoise. Elle est censée stimuler le qi. Et une récente étude a montré que l’extrait de réglisse (0,1 g par jour) abaissait le taux de cholestérol et de lipides sanguins de sujets souffrant de problèmes cardiovasculaires. Ces molécules de glycyrrhizine et d'acide glycyrrhétinique ralentissent le développement des virus.
MA RECETTE:
La glace à la réglisse naturelle
Pour 4 personnes - Facile
- 500 ml de lait
- 75 g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 4 bâtons de réglisse (+ ou - selon l'intensité souhaitée)
- 5 g de caroube
- cornets
Ecraser les bâtons de réglisse et les faire macérer 2h dans un peu de lait chaud. Filtrer si nécessaire. Récupérer le lait aromatisé et ajouter le lait restant. Faire bouillir le tout et ajouter la caroube. Au fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait sur le mélange et cuire jusqu’à ce qu’il épaississe bien. Turbiner et servir dans un cornet.
Le konjac, allié minceur
FICHE D'IDENTITE:
Le konjac est une plante de la famille des araceae qui pousse naturellement dans les forêts de Thaïlande, du Viêt Nam et de Chine. La plante est cultivée en Indonésie et au Japon comme légume (tubercule). Elle est connue en herboristerie asiatique comme langue du diable où elle servirait dans le traitement du cancer ou du diabète. En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre, au Japon, sous forme de vermicelles (Shirataki), de galettes et de gâteaux secs.
On extrait de ses tubercules une substance aux propriétés étonnantes : le glucomannane. Il est capable d'absorber plus de 100 fois son volume d'eau et forme ainsi dans l'estomac un gel volumineux et de grande viscosité. Ce gel végétal non assimilable agit comme coupe-faim naturel en donnant une impression de satiété et n'apporte pas de calories.
Sa viscosité permet aussi de diminuer l'absorption des graisses et des sucres au niveau intestinal. De plus, il favorise le transit intestinal et évite la constipation que l'on rencontre souvent au cours des régimes amincissants.
LE + SANTE & BEAUTE:
Diminue l'absorption des graisses et des sucres au niveau intestinal.
Favorise le transit intestinal et évite la constipation.
MA RECETTE:
Je n'ai pas encore testé de recette avec le konjac, mais on peut trouver des gélules de konjac proposées dans le cadre d'un régime amincissant...
05 mars 2007
Le quinoa, riche en protéines
FICHE D'IDENTITE:
Le quinoa est une plante herbacée annuelle cultivée pour ses graines riches en protéines. Elle est considérée comme une pseudo-céréale, puisqu'elle n'appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave.
Les incas appelaient le quinoa "chisiya mama" , ce qui signifie en Quechua "mère de tous les grains". Cette culture traditionnelle des hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redécouverte récemment. On trouve le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable. Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau, pour éliminer son goût amer, puis le faire cuire à l'eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes. A cause de sa teneur en saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.
Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf (1 volume de quinoa pour 2 volumes d'eau).
LE + SANTE:
En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines et tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. La FAO le considère comme l'une des meilleures protéines végétales de la planète.
MA RECETTE:
Taboulé au quinoa
Pour 4 personnes - Facile
- 2 carottes
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 200 g de quinoa
- 2 tomates
- de la ciboulette
Faire rapidement sauter les carottes et le poivron coupé en allumettes. Raper finement l'oignon dans une vinaigrette à l'huile d'olive. Couper les tomates en dés. Cuire le quinoa façon pilaf puis une fois froide. Mélanger délicatement le tout et ajouter la ciboulette hachée.
04 mars 2007
La caroube, substitut de cacao
FICHE D'DENTITE:
La caroube est la fruit du caroubier. Cet arbre est cultivé dans les pays méditerranéens. Les graines du caroubier, dont la taille et le poids sont constants ont donné le nom au carat (du grec kération). Un carat correspondait donc au poids d'une graine de caroube (1 carat = 200mg).
Chaque caroube contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines et dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux. La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine.
On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire: la farine de caroube et la gomme de caroube. La caroube, contrairement à son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme.
La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines. Elle contient agit comme épaississant.
La farine de caroube est utilisée de nos jours dans l'industrie agro-alimentaire comme additif (E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), notamment comme substitut de cacao. Elle est utilisé en complément des régimes amaigrissants.
Tout comme le chocolat, la caroube est vendue en tablette, en poudre, en brisures et en sirop. La caroube contient une forte proportion de sucre (glucose et saccharose).
LE + SANTE:
Grâce à sa teneur élevée en fibres exerçant un effet régulateur sur la fonction intestinale, la caroube est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants (sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud).
MES RECETTES:
Barres de céréales
20 barres - Facile
| - 1 tasse de riz soufflé | ||
| - 3/4 tasse de flocon d'avoine | ||
| - 1/2 tasse de graines de sésame | ||
- 1/2 tasse de graines de tournesol |
||
- 1/4 tasse de margarine |
Mélanger les 6 premiers ingrédients. Faire fondre à feu doux la margarine, le miel et la cassonade.Les incorporer au mélange d'ingrédients secs et ajouter la vanille. Verser dans un grand récipient plat rectangulaire. Réfrigérer 1 h et tailler en barres.
Quatre quart à la caroube
10 parts - Facile
- 4 oeufs
- 220 g de farine
- 220 g de sucre
- 220 d de margarine
- quelques gouttes d'extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de poudre de caroube
Procéder comme pour un qautre quarts classique: fouetter les jaunes avec le sucre et le beurre fondu, ajouter la farine et les blancs montés en neige. Diviser la pâte en deux portions, ajouter la poudre de caroube dans la première et l’extrait de vanille dans la seconde. Verser le tout dans un moule à cake et cuire le tout à 180° pendant 40 min.
03 mars 2007
La gomme arabique, joyau d'Afrique
FICHE D'IDENTITE:
La gomme arabique dont la gomme Sénégal n'est qu'une variété, consiste en un exsudat de sève qui s'écoule naturellement par des blessures de l'écorce d'arbres de la famille des acacias. La gomme arabique se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Son nom de code additif alimentaire est E414.
La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Elle est récoltée principalement en Afrique saharienne. D'ailleurs, au Tchad les paysans produisent une mixture à base de gomme arabique et des fruits des Balanites appelées « sarné » en arabe local. Les commerçants le vendent comme une friandise à mâcher.
La gomme sert principalement d'émulsifiant et de support pour les arômes. Elle est fade, inodore, soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool. On trouve la gomme arabique sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune blanche à jaune brunâtre.
LE + SANTE:
De la gomme arabique bouillie est utilsée en Afrique pour soigner les furoncles, pour le traitement des maladies de la peau, des blessures, de la lèpre, de la dysenterie...comme une sorte de "pansement naturel".
Elle ne présente aucune toxicité.
MES RECETTES:
Lait d'amande
Pour env. 18 verres - Très facile
-8 verres d’eau
- 4 verres de sucre
- 2,5 verres de d’amandes finement hachées
- 1 cuillère à café d’extrait de fleurs d’oranger
- 1/4 de cuillère à café de gomme arabique.
Faire bouillir l’eau avec le sucre, y incorporer la gomme arabique et les amandes. Porter à nouveau à ébulition. Passer au tamis puis ajouter l’extrait de fleurs d’oranger. Laisser refroidir. Servir bien froid. Un régal...
Confiseries...façon marsh mallow
Pour 4 personnes - Pas facile
- 100 g de gomme arabique
- 250 g de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 100 ml d'eau
Faire fondre la gomme arabique dans de l'eau chaude. Ajouter le sucre. Battre le tout jusqu'au blanchiment. Battre le blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer au mélange ci-dessus. Chauffer à feu doux et remuer sans cesse pour éviter que la pâte n'attache la casserole. La pâte est cuite lorsqu'elle ne colle plus au dos de la main. Colorer et parfumer selon les goûts (aromes naturels de rose, orange, violette, guimauve... )
Couler la pâte sur une plaque saupoudré de sucre glace et l'étaler sur une épaisseur de 15 mm. Laisser refroidir jusqu'au lendemain. Découper en bandes ou en morceaux puis enveloppez chaque bonbon de sucre glace pour éviter qu'il ne colle aux autres.
Le son d'avoine, soucre de bienfaits
FICHE D'IDENTITE:
L’avoine est une plante annuelle appartenant à la famille des graminées. Elle est cultivée comme céréale ou fourrage.
L'avoine est consommée par l'homme depuis des milliers d'années. On l'utilise en flocons, son d’avoine et dans la préparation de boissons.
LE + SANTE & BEAUTE:
Propriétés régulatrices sur la glycémie et sur le taux de cholestérol sanguin. Les fibres du son emprisonnent certaines graisses qui sont éliminées avant d'être assimilées.
Les protéines de l'avoine participent à la production de sérotonine et mélatonine chez l'humain.
Possible effet bénéfique sur notre système nerveux.
Contient de nombreux anti-oxydants.
RECETTES:
Masque à l'avoine (spécial peaux sensibles) - Anti-oxydant
- 1 pot de yaourt nature
- 1/2 pot de flocons d'avoine
- 1 cuillère à café de miel
Conseil d'utilisation :
Mélanger bien les ingrédients. Appliquer cette préparation en masque sur votre visage. Laisser poser environ 10 minutes puis rincer à l'eau tiède.
Galette de son
8 galettes - Très Facile
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de son de blé
- 2 cuillère à soupe de son d'avoine
- 2-3 cuillère à soupe de fromage blanc
Mélanger les ingrédients. Faire cuire comme des crêpes. Agrémenter selon les envies.
Il est aussi possible d'intégrer directement dans la pâte des légumes/fruits et des herbes/arômes: oignons, morceaux de tomates, de thon, de surimi...
Cette galette est idéale dans le cadre d'un régime protéiné qui conseil un apport quotidien en fibre pour le transit intestinal.
