15 mai 2007
Farine de riz complète, bio et sans gluten
FICHE D'IDENTITE:
La farine de riz est produite de la mouture des grains de riz, comme son nom l'indique! Elle est souvent issue de l'agriculture biologique.
De couleur blanchâtre, cette farine, aussi appelée crème de riz, est délicatement sucrée. Elle est beaucoup utilisée dans la cuisine asiatique pour la confection des feuilles de riz par exemple: nems, nouilles, raviolis...
La farine de riz est efficace en pâtisserie: elle permet de rendre plus mouelleux et légers gâteaux, crêpes ou beignets. Elle peut également servir d'épaississant dans les potages, sauces, crèmes et chutneys.
LE + SANTE:
Cette farine de riz qui ne contient pas de gluten convient aux personnes intolérentes au gluten.
Riche en bons nutriments (bonnes protéines, vitamines, calcium et potassium) et très digeste, cette farine convient particuliérement à la préparation des aliments pour nourrissons. C'est d'ailleurs en bonne façon d'introduire les céréales dans leur nourriture, en limitant les diarrhées.
MA RECETTE:
Mouelleux salé sésame pavot
Pour 1 petit pain - Facile
- 100 g de farine de riz
- 30 g de crème de Kokkoh
- 60 ml d'eau
- 60 ml de lait
- 2 oeufs
- 1/2 sachet de levure
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 2 pincées de sel
Mélanger les ingrédients secs. Ajouter les oeufs puis le lait, l'eau, l'huile et le sel, et remuer énergiquement en évitant les grumeaux. Ajouter les graines et remuer. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire environ 35 min. Déguster chaud ou à température ambiante en accompagnement de plats à sauces.
Le site Allergoora propose de la farine de riz garantie sans gluten.
14 mai 2007
Régime sans oeufs
L'ALLERGIE:
L’allergie aux oeufs est causée par la réaction du système immunitaire à une protéine contenue dans l’oeuf.
Pour qu’une allergie alimentaire survienne, deux facteurs doivent être présents : une prédisposition génétique et un contact avec l’aliment.
La gravité de la réaction allergique peut être bénigne ou mettre en danger la vie de la personne qui en est atteinte, selon l’individu et la quantité d’oeuf consommée.
L’oeuf contient deux composants allergènes possédant chacun des propriétés qui leur sont propres: le jaune et le blanc. Le blanc d’oeuf est le composant qui entraîne les réactions les plus graves. Il est cependant très difficile de séparer parfaitement le blanc du jaune. Il est donc préférable qu'une personne allergique ne mange pas du tout d'oeuf.
Le blanc d’oeuf cuit reste allergénique car il n’est que très légèrement modifié. En revanche, la chaleur diminue l'allergène du jaune d’oeuf. certaines personnes allergiques peuvent alors le tolérer s’il est bien cuit.
L'allergie se déclare généralement au cours des premières années de la vie ou lorsque les oeufs sont ajoutés à l'alimentation de l'enfant pour la première fois.
LES SYPTOMES:
Les réactions alimentaires surviennent en moyenne quelques minutes seulement après l'ingestion, mais aussil de 2 à 4 heures, et durent moins d’une journée.
Les réactions allergiques peuvent toucher:
- le système digestif (nausées, vomissements, diarrhées, crampes...)
- la peau (démangaisons, rougeurs, irruptions, eczéma...)
- l'appareil respiratoire (toux, écoulement nasal et des yeux, éternuement, difficulté à respirer...)
L'anaphylaxis est la forme sévère de cette pathologie. Une aide médicale immédiate est nécessaire. Éviter complètement la consommation d’oeufs, y compris les aliments et les produits non alimentaires faits avec des oeufs, jusqu’à ce que tout symptôme d’allergie soit maîtrisé. Afin de retarder ou de prévenir l’allergie, il est suggéré que l’allaitement soit maintenu au cours des 6 premiers mois suivant la naissance, en n’intégrant aucun aliment solide au régime.
LES SUBSTITUTS:
A noter que dans la plupart des cas, les mots contenant «ovo» ou albumine indiquent un aliment contenant des oeufs.
Vous pouvez recourir aux succédanés d'oeufs commerciaux (Kingsmill, Celimix Brand, Ener-g) que l'on peut trouver dans certains magasins d’aliments naturels.
D'autres ingrédients aux propriétés de texture spécifiques, permettent de se substituer à l'oeuf, comme le xanthane (émulsifiant) et les gélifiants (agar, carraghénanes). Se reporter à la recette de flan sans oeufs (carraghénanes).
MA RECETTE:
Crêpes sans oeufs
Pour 6 personnes - Très facile
- 200 g de fleur de maïs
- 250 g de farine de blé (ou farine de riz pour remplacer le blé)
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de gomme xanthane
- 800 ml de lait
- 1 cuillère à café d'huile végétale
Dans un saladier, mélanger la farine, la fleur de maïs, la levure et le sel. Ajouter le lait et la gomme xanthane tout en remuant. Ajouter l'huile. Faire cuire à feu doux et sauter! Attention, la pâte est assez fragile. A déguster salées ou sucrées.
La gomme xanthane permet d'aérer la pâte, une sorte de subsitut d'oeuf, un très petite quantité!
Mousse au chocolat blanc et frambroise
à venir
Biscuits à la cranberry et aux amandes sans oeufs
Pour 20-25 biscuits - Facile
- 100 g de farine de blé (ou farine de châtaigne pour remplacer le blé)
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de sucre
- 100 g de margarine
- 2 cuillère à soupe de lait concentré sucré
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de gomme xanthane
- 2 poignées de cranberries séchées
- 1 poignée d'amandes effilées
Mélanger la farine, la fécule, le sel et le sucre. Ajouter la margarine par petits morceaux. Ajouter le concentré, la gomme xanthane, les cranberries et les amandes. Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte (8-10 mm) sur un marbre fariné. Découper à l'emporte-pièce les biscuits et enfourner au four 10 à 15 min à 180°C(après préchauffage).
Gâteau au chocolat sans oeufs
à venir
Retrouvez d'autres recettes sans oeufs sur le blog: Flan au chocolat sans oeufs ni lait
11 mai 2007
Promotion gomme de guar
En ce moment il y a une promotion importante sur la gomme de guar, sur Kalys Gastronomie, je souhaite vous en faire profiter:
09 mai 2007
Farine de teff, venue d'éthiopie
FICHE D'IDENTITE:
Le teff est une espèce céréalière de mil, qui ne pousse qu’en Ethiopie et qui est à la base de l’alimentation de ce pays (préparée sous forme de galette: l'injera). Cette céréale n'a jamais été modifiée génétiquement.
Vous pourrez trouver cette farine (de France Aglut) sur allergoora.com.
LE + SANTE:
Le teff a une teneur élevée en calcium et en fer. De plus, il ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes intolérentes au gluten.
MA RECETTE:
Le Tib à ma façon
Pour 4 personnes - Facile
Galettes:
- 200 g de farine de teff
- 1 oeuf
- 1/4 de litre de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Garniture:
- 600 g de viande hachée de boeuf
- 4 échalottes
- 2 tomates
- 40 g de fève (facultatif)
- 1 poivron rouge
- cumin en poudre
- safran
- paprika
Crèpes de tef: Mélanger la farine de teff, le lait, l'oeuf et l'huile en évitant les grumeaux. Laisser reposer 30 minutes. Cuire les galettes à la poêle comme des crêpes (les galettes doivent être assez épaisse - environ 1/2 cm).
Garniture: A feu doux, faire revenir les échalotte, les tomates et le poivron vert. Ajouter 1/2 cuillère à café de cumin, 1/4 cuillère à café de safran et 1/2 cuillère à café de paprika. Saler et poivrer et mélanger. Pour ajouter les fèves, les préparer à part puis les faire revenir avec le reste de la garniture.
Faire des petites boulettes (2 cm de diamètre environ) avec la viande hachée. Les ajouter au mélange précédent et laisser mijoter à feu doux.
Découper 3 larges bandes dans les crèpes et les poser dans un plat. Ajouter la viande cuisinée sur la moitié d'une bande et la rabattre.
A manger avec les doigts avec du riz complet.
07 mai 2007
Farine de kamut, l'ancêtre du blé
FICHE D'IDENTITE:
C'est une ancienne variété de blé dur. Elle était cultivée en Egypte et en Mésopotamie, il y a 5000 ans. Kamut signifie blé en égyptien ou "âme de la terre". Aujourd'hui son appelation est devenu un nom commercial.
Cette céréale, qui n'a jamais subi de modification génétique, est uniquement cultivée en agriculture biologique (volume limité ce qui la rend assez onéreuse).
Son goût a des notes de beurre de noix ou de noisette, un peu sucrées. On le trouve en grains, en boulgour, en semoule, en flocons, ou bien en grains soufflés. On l'utilise dans toute recette à base de blé: pains, biscuits, gâteaux, muffins, crêpes et pâtes alimentaires.
La farine de kamut a une forte valeur nutritive: sa teneur calorique est supérieure de 7% à celle du blé commun.
LE + SANTE:
Riche en sélénium, il aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Sa teneur en magnésium et en zinc en font un excellent aliment anti-fatigue, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle élevée.
Le grain de kamut étant 2 à 3 fois plus gros que celui du blé dur, il contient 20 à 40 % de protéines en plus. Il contient aussi plus d'acides aminées essentiels et plus d'acides gras non saturés. La farine de kamut est plus digeste que le froment, elle est donc une excellente alternative au blé pour les personnes intolérantes au gluten.
MA RECETTE:
Palets rustiques moelleux à la cranberries
Pour 15 palets - Très facile
- 70 g de farine de kamut
- 30 g de crème de kokkoh (ou de fleur de fécule de pomme de terre)
- 35 g de margarine
- 30 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1/2 sachet de levure
- quelques baies de cranberries séchées
Mélanger les ingrédients secs puis ajouter le beure fondu et l'oeuf. Bien remuer. Dresser les palets (4/5 cm de diamètre) sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les palets soient bien dorés. Laisser refroidir et déguster avec une compote, c'est délicieux.
Le farine de kamut se trouve en magasin bio, tout comme la crème de kokkoh.
La violette, un brin coquette
FICHE D'IDENTITE:
Les violettes et les pensées sont des plantes herbacées vivaces de la famille des violacées appartenant au genre Viola, qui se décompose en 2 groupes caractérisés par la disposition de leurs pétales :
- Les violettes : 2 pétales vers le haut et trois vers le bas.
- Les pensées : 4 pétales vers le haut et un vers le bas.
On compte 91 espèces européennes dont 19 en France.
La violette fleurit au printemps pour le plupart des espèces et en automne si les conditions climatiques s'y prêtent (alternance de nuits froides et de jours chauds ensoleillés).
La violette odorante est utilisée en confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Ils sont une spécialité de Toulouse!
LE + SANTE & BEAUTE:
Auparavant, la violette était utilisée pour soigner les maux de tête, l'insomnie et la mélancolie.
MA RECETTE:
en collaboration avec www.gastronomie.Kalys.com
Macarons chocolat à la gelée de violette
Pour une quarantaine de macarons - Difficile
Biscuit:
4 blancs d’œufs moyens
35 et 150 g de sucre
150 g de poudre d’amandes
30 g de cacao en poudre
150 g de sucre glace
50 g d’eau
Ganache gelée de violette:
3 g d’agar
50 ml de sirop de violette dilués dans 300 ml d’eau
50 g de sucre glace
Ganache crème de violette:
70 g de chocolat blanc
30 g de crème semi épaisse
25 g de beurre
1 cuillère à café de sirop de violette
2 cuillères à soupe de jus de fruit
0,5 g de gomme xanthane
Ganache gelée de violette : Disperser l’agar et le sucre glace dans l’eau et le sirop, et bien fouetter. Chauffer jusqu’à ébullition puis retirer du feu. Verser dans un récipient à fond plat pour avoir une épaisseur de gelée de 3 mm environs, puis laisser prendre le gel (environ 30 min). Une fois le gel pris, découper à l’emporte pièce des cercle de la taille des macarons à déposer entre 2 macarons.
Ganache crème de violette : Faire fondre le chocolat blanc avec la crème. Ajouter le beurre, puis le jus de banane. Enfin, disperser le xanthane et passer au mixer pour homogénéiser. Mettre au frais 45 min.
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Biscuit pâte : Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace, puis les mélanger à 2 blancs d’oeufs non montés et au cacao. Ajouter la meringue. Dresser les macarons (environ 3 cm de diamètre) à la poche avec une douille ronde sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Laisser « croûter » (reposer) 1h puis cuire 12 min à 140°C.
Assemblage : Garnir les macarons d’une pointe de crème de banane (pas trop car sinon le gelée aura tendance à glisser) et déposer une rondelle de gelée de violette entre 2 macarons.
Conserver les macarons au frais et les consommer dans la journée (ensuite la gelée rend de l’eau et ramollie le macaron).
06 mai 2007
Lécithine de soja, un émulsifiant et un anti-cholestérol
FICHE D'IDENTITE:
Plante originaire de Chine, le soja fut introduite en Europe au 18éme siècle. Les graines de soja sont très riches en lipides et protides. Par pression, on extrait de cette graine un liquide épais et par décantation on obtient la séparation de l'huile et de la lécithine. La lécithine de soja est un émulsifiant naturel, E322. Dans la nature, à part le soja, seul le jaune d'oeuf contient beaucoup de lécithine.
Le terme de lécithines est utilisé pour désigner l'ensemble des phospholipides extraits du vivant (ex. le soja), dans la mesure où ils sont majoritairement constitués de phosphatidylcholine, un lipide formé a partir d'une choline, d'un phosphate, d'un glycérol et de deux acides gras.
Les lécithines sont utilisées dans l'industrie alimentaire, en boulangerie-pâtisserie, chocolaterie, biscuiterie, confiserie, à dose réduite de 0,3% maximale du poids de préparation finale.
En plus de favoriser les émulsions, la lécithine de soja agit sur les pâtes levées qu'elle assouplit et aère en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten, favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses, apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux et prolonge la conservation.
LE + SANTE & BEAUTE:
Diverses lécithines ont fait l'objet de recherches médicales. Elles permettent de solubiliser les corps gras dans le sang, dont le cholestérol, empêche leur dépôt sur les artères et augmente le taux du bon cholestérol, en réduisant le taux du mauvais cholestérol. Favorisant également l'élimination du cholestérol en excès par le foie, la lécithine de soja a un rôle bénéfique chez les personnes atteintes de calculs biliaires.
La lécithine contient également de la vitamine E, un puissant anti-oxydant. Contenant aussi des phospholipides, la lécithine de soja apporte du phosphore indispensable pour leur fonctionnement des cellules nerveuses du cerveau.
RECETTE: à venir
24 mars 2007
Le safran, délicieusement subtile
FICHE D'IDENTITE:
Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, selon la légende, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des pistils rouges de la fleur.
C'est à la fois un pigment aromatique et une épice colorée, qui n'a pas beaucoup de goût mais qui dégage un parfum délicieux après 48 heures d'infusion.
Riche en riboflavine (vitamine B2), le safran renferme également des crocétines, qui sont des caroténoïdes (pro-vitamine A), ainsi qu'une huile essentielle aux vertus sédatives, le safranal.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non-apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, contient un poison dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte.
En cuisine, il peut être inclus dans la paella, le risotto, le couscous ou la bouillabaisse. Il accompagne aussi très bien les fruits de mer, les poissons, les plats à base de curry ainsi que des liqueurs.
C'est l'épice la plus chère du monde de par la difficulté de sa récolte. En effet, il faut cueillir jusqu'à 150000 fleurs pour préparer ainsi 1 kg de safran. Un kilogramme de safran coûte entre 3 000 € et 25 000 €. Cependant, cette épice ne s'utilise qu'en faibles quantités (0,4 gramme suffisent pour une paella de 6 personnes).
LE + SANTE & BEAUTE:
Effets anti-cancérigènes et anti-oxydants.
MA RECETTE:
Pain au safran
Pour 1 pain - Facile
- 1/2 cuillère à café de filaments de safran
- 30 cl de lait
- 2 sachets de levure de boulanger sèche
- 50 g de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 600 g de farine
Faire tremper le safran dans 3 cl d'eau chaude pendant 5 min. Faire chauffer légèrement le lait et lui ajouter le beurre, l'eau safranée et le sucre. Mélanger la farine, les sachets de levure et le sel. Faire un puit et verser la moitié du lait, remuer. Verser le reste progressivement et pétrir environ 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne élastique, sans coller.
Laisser reposer pendant 2 heures. Mettre la pâte dans un moule à cake. Laisser encore lever jusqu'à ce qu'elle soit de nouveau bien gonflée. Cuire au four à 220°C pendant 10 min, puis à 180° environ 20 min.
Astuce moelleux: mettre un petit récipient avec de l'eau dans le four pendant la cuisson.
Un délice assuré pour accompagner vos fruits de mer!!
La gomme de guar, épaississant efficace
FICHE D'IDENTITE:
La gomme de guar est extraite de la graine d'une légumineuse cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau. C'est un additif alimentaire naturel, E412, commercialisé sous forme de poudre blanche.
La gomme de guar appartient à la catégorie des fibres alimentaires;
La gomme de guar est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie. Particulièrement efficace dans l'élaboration de pain sans gluten, plus stable.
LE + SANTE & BEAUTE:
Valeur calorique est faible et devrait être inférieure à 4 kcal/g.
Diminue modérément le cholestérol total et LDL chez des patients hypercholestérolémiques.
Réduit la sensation de faim chez des sujets obèses en régime restreint.
Riche en fibre alimentaire.
MA RECETTE:
Un pain sans gluten - Aux trois céréales
- 100 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de riz
- 100 g de farine de maïs
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 1 oeuf
- 2 cuillères à café de levure de boulanger
- 1 cuillères à café de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à café de gomme de guar
- 250 ml d'eau
Vous pouvez ajouter quelques garines de sésames sur le dessus.
Mélanger les ingrédients. Pétrir la pâte 5 min. Laisser reposer 2 h. Mettre au four pendant env. 30 min à 200°C jusqu'à ce que la croûte bien dorée.
15 mars 2007
Les graines de fenouil
FICHE D'IDENTITE:
Le fenouil est une plante sauvage, aussi appelée aneth doux. Sa particularité est d'être à la fois un légume et une épice puisque l'on en consomme indifféremment les feuilles ou les graines. On en distingue plusieurs types : le fenouil doux, le fenouil amer et le fenouil de Florence.
Ses usages culinaires et médicaux remontent à l'Antiquité. Sa saveur anisée du fenouil rafraîchira vos plats de légumes, poissons et pains.
LE + SANTE:
Facilite la digestion et combat l'aérophagie et les troubles intestinaux.
Stimule l'appétit.
Vertus anti-inflammatoires et diurétiques.
Favorise la lactation (présence de phyto-oestrogènes).
En compresses oculaires, le fenouil a la propriété de soulager l'inflammation des paupières, de la conjonctive, et les orgelets.
MA RECETTE:
L'infusion
Laisser infuser, pendant 10 min, à couvert une cuillère à café de graines de fenouil broyées dans une tasse d'eau bouillante. Filtrer et boire chaud. Excellent pour les troubles digestifs.
Il est recommandé de ne faire que des cures courtes de fenouil (ne pas excéder 3 semaines). Attention il est fortement déconseillé de consommer l'huile essentielle de fenouil qui peut être toxique. Elle est totalement contre-indiquée chez l'enfant, la femme enceinte, et la femme qui allaite.
La Murçon Dauphoinois
Ce saucisson cuit au goût caractéristique de fenouil anisé est une des spécialités du Dauphiné, et plus précisément de la ville de La Mure - Isère - (d'où je viens!). Un plat conviviale et savoureux qui vous ne trouverez que dans cette région...alors venez faire un tour, c'est au coeur des Alpes!
Pour 5 personnes - Pas facile
- 1 morceau de poitrine de porc
- des graines de fenouil
- du sel
- 1 gros boyeau de porc (demander à votre charcutier!)
Hacher grossièrement la poitrine de porc. La saupoudrer de graines de fenouil et de sel. Rouler le tout et l'introduire harmonieusement dans le boyeau de porc. Ca y est vous avez un murçon!
Pocher le murçon 20 à 30 min puis le servir en potée ou avec des pommes de terre chandelle...
Voir d'autres recettes typiques sur www.matheysine.com.
