21 mai 2007

La gomme xanthane, "gonflée", visqueuse mais bougrement efficace à froid!

Depuis le temps que je parle de cette gomme miracle...je vais vous en dire plus! FICHE D'IDENTITE:La gomme xanthane est synthétisée par un microorganisme innofencif, la bactérie Xanthomonas campestris, lors de sa fermentation, sur le même principe que la levure! Cet additif naturel est nommé E415.La gomme xanthane est employée comme épaississant dans l'industrie agro-alimentaire. Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier (intermédiaire entre celle le jus et la purée): potages, crèmes desserts,... [Lire la suite]
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06 mai 2007

Lécithine de soja, un émulsifiant et un anti-cholestérol

FICHE D'IDENTITE:Plante originaire de Chine, le soja fut introduite en Europe au 18éme siècle. Les graines de soja sont très riches en lipides et protides. Par pression, on extrait de cette graine un liquide épais et par décantation on obtient la séparation de l'huile et de la lécithine. La lécithine de soja est un émulsifiant naturel, E322. Dans la nature, à part le soja, seul le jaune d'oeuf contient beaucoup de lécithine. Le terme de lécithines est utilisé pour désigner l'ensemble des phospholipides extraits du vivant (ex. le... [Lire la suite]
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24 mars 2007

La gomme de guar, épaississant efficace

FICHE D'IDENTITE:La gomme de guar est extraite de la graine d'une légumineuse cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau. C'est un additif alimentaire naturel, E412, commercialisé sous forme de poudre blanche. La gomme de guar appartient à la catégorie des fibres alimentaires; La gomme de guar est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de... [Lire la suite]
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13 mars 2007

Gomme de tara, épaississant qui retient l'eau

FICHE D'IDENTITE:Issu d’Amérique du Sud et cultivé également dans certains pays d’Afrique, le Tara est un arbre qui produit les graines desquelles on extrait une gomme appelée "Gomme Tara". La gomme tara est une fibre végétale soluble acalorique. C'est un additif naturel nommé E 417, commercialisé en poudre blanche. La tara est un épaississant assez neutre au goût et soluble à faible température. Cette gomme est économique car s'utilise à petites doses.Dans les préparations de viandes, elle permet de lisser, d'aérer et de... [Lire la suite]
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10 mars 2007

Les carraghénanes, texturant efficace

FICHE D'IDENTITE: Les carraghénanes sont obtenus à partir de certaines variétés d'algues rouges. Il existe de nombreuses variétés, mais les  carraghénanes k (kappa) , i (iota) et l (lambda) sont les plus représentées. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type de mélande et la manière dont ils sont utilisés. Leurs caractéristiques et leurs propriétés naturelles en font des ingrédients... [Lire la suite]
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10 mars 2007

Le konjac, allié minceur

FICHE D'IDENTITE:Le konjac est une plante de la famille des araceae qui pousse naturellement dans les forêts de Thaïlande, du Viêt Nam et de Chine. La plante est cultivée en Indonésie et au Japon comme légume (tubercule). Elle est connue en herboristerie asiatique comme langue du diable où elle servirait dans le traitement du cancer ou du diabète. En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre, au Japon, sous forme de vermicelles (Shirataki), de galettes et de gâteaux secs. On extrait de ses tubercules une... [Lire la suite]
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04 mars 2007

La caroube, substitut de cacao

FICHE D'DENTITE:La caroube est la fruit du caroubier. Cet arbre est cultivé dans les pays méditerranéens. Les graines du caroubier, dont la taille et le poids sont constants ont donné le nom au carat (du grec kération). Un carat correspondait donc au poids d'une graine de caroube (1 carat = 200mg).Chaque caroube contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines et dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux. La caroube est riche... [Lire la suite]
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03 mars 2007

La gomme arabique, joyau d'Afrique

FICHE D'IDENTITE:La gomme arabique dont la gomme Sénégal n'est qu'une variété, consiste en un exsudat de sève qui s'écoule naturellement par des blessures de l'écorce d'arbres de la famille des acacias. La gomme arabique se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Son nom de code additif alimentaire est E414. La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Elle est récoltée principalement en Afrique saharienne. D'ailleurs, au Tchad les paysans... [Lire la suite]
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03 mars 2007

Mon préféré des gélifiants: l'agar

FICHE D'IDENTITE:L'agar, aussi appelé agar-agar, est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges. C'est un additif alimentaire naturel appelé E406, présenté en poudre. Il n'a pratiquement ni goût ni couleur. Il parfait pour remplacer la gélatine animale!Il est très utilisé au Japon où il est appelé kanten et est utilisé dans certaines pâtisseries. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée: confitures, gelées de fruits,... [Lire la suite]
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