21 mai 2007
La gomme xanthane, "gonflée", visqueuse mais bougrement efficace à froid!
Depuis le temps que je parle de cette gomme miracle...je vais vous en dire plus!
FICHE D'IDENTITE:
La gomme xanthane est synthétisée par un microorganisme innofencif, la bactérie Xanthomonas campestris, lors de sa fermentation, sur le même principe que la levure! Cet additif naturel est nommé E415.
La gomme xanthane est employée comme épaississant dans l'industrie agro-alimentaire.
Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier (intermédiaire entre celle le jus et la purée): potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie.Cette viscosité augmente par l'ajout d'oeuf, de corps gras ou de farine. La gomme xanthane peut donc remplacer ces ingrédients.
Elle est aussi employée comme stabilisant en particulier pour sauces émulsionnées: sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrette, "salad-dressing", sauces chaudes...
Elle est utilisée en pâtisserie diététique comme agent de texture pour pains spéciaux par exemple.
Cette gomme est commercialisé essentiellement sous forme d’une poudre blanche très fine. Elle est plus efficace à froid.
LE + SANTE & BEAUTE:
Indigestible (non digérée), elle est particulièrement utile dans les produits diététiques. Du coup, de fortes concentrations entraînent des flatulences et des ballonnements, à cause de la fermentation de la microflore intestinale.
La gomme Xanthane peut être utilisée par tous les groupes religieux, végétariens et végétaliens.
MES RECETTES:
Retrouvez les recettes du blog: Crêpes sans oeufs, Macarons de gelée à la violette, Pains sans gluten
06 mai 2007
Lécithine de soja, un émulsifiant et un anti-cholestérol
FICHE D'IDENTITE:
Plante originaire de Chine, le soja fut introduite en Europe au 18éme siècle. Les graines de soja sont très riches en lipides et protides. Par pression, on extrait de cette graine un liquide épais et par décantation on obtient la séparation de l'huile et de la lécithine. La lécithine de soja est un émulsifiant naturel, E322. Dans la nature, à part le soja, seul le jaune d'oeuf contient beaucoup de lécithine.
Le terme de lécithines est utilisé pour désigner l'ensemble des phospholipides extraits du vivant (ex. le soja), dans la mesure où ils sont majoritairement constitués de phosphatidylcholine, un lipide formé a partir d'une choline, d'un phosphate, d'un glycérol et de deux acides gras.
Les lécithines sont utilisées dans l'industrie alimentaire, en boulangerie-pâtisserie, chocolaterie, biscuiterie, confiserie, à dose réduite de 0,3% maximale du poids de préparation finale.
En plus de favoriser les émulsions, la lécithine de soja agit sur les pâtes levées qu'elle assouplit et aère en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten, favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses, apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux et prolonge la conservation.
LE + SANTE & BEAUTE:
Diverses lécithines ont fait l'objet de recherches médicales. Elles permettent de solubiliser les corps gras dans le sang, dont le cholestérol, empêche leur dépôt sur les artères et augmente le taux du bon cholestérol, en réduisant le taux du mauvais cholestérol. Favorisant également l'élimination du cholestérol en excès par le foie, la lécithine de soja a un rôle bénéfique chez les personnes atteintes de calculs biliaires.
La lécithine contient également de la vitamine E, un puissant anti-oxydant. Contenant aussi des phospholipides, la lécithine de soja apporte du phosphore indispensable pour leur fonctionnement des cellules nerveuses du cerveau.
RECETTE: à venir
24 mars 2007
La gomme de guar, épaississant efficace
FICHE D'IDENTITE:
La gomme de guar est extraite de la graine d'une légumineuse cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau. C'est un additif alimentaire naturel, E412, commercialisé sous forme de poudre blanche.
La gomme de guar appartient à la catégorie des fibres alimentaires;
La gomme de guar est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie. Particulièrement efficace dans l'élaboration de pain sans gluten, plus stable.
LE + SANTE & BEAUTE:
Valeur calorique est faible et devrait être inférieure à 4 kcal/g.
Diminue modérément le cholestérol total et LDL chez des patients hypercholestérolémiques.
Réduit la sensation de faim chez des sujets obèses en régime restreint.
Riche en fibre alimentaire.
MA RECETTE:
Un pain sans gluten - Aux trois céréales
- 100 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de riz
- 100 g de farine de maïs
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 1 oeuf
- 2 cuillères à café de levure de boulanger
- 1 cuillères à café de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à café de gomme de guar
- 250 ml d'eau
Vous pouvez ajouter quelques garines de sésames sur le dessus.
Mélanger les ingrédients. Pétrir la pâte 5 min. Laisser reposer 2 h. Mettre au four pendant env. 30 min à 200°C jusqu'à ce que la croûte bien dorée.
13 mars 2007
Gomme de tara, épaississant qui retient l'eau
FICHE D'IDENTITE:
Issu d’Amérique du Sud et cultivé également dans certains pays d’Afrique, le Tara est un arbre qui produit les graines desquelles on extrait une gomme appelée "Gomme Tara".
La gomme tara est une fibre végétale soluble acalorique. C'est un additif naturel nommé E 417, commercialisé en poudre blanche. La tara est un épaississant assez neutre au goût et soluble à faible température. Cette gomme est économique car s'utilise à petites doses.
Dans les préparations de viandes, elle permet de lisser, d'aérer et de garder moellleux, farces et autres victuailles! Elle contribue aussi dans les glaces et les produits surgelés à une meilleure retenue d'eau (moins de cristaux) et donc à une plus grande onctuosité. En boulangerie elle donne du moelleux car elle freine la levée et réduit les pertes d'eau et le rancissement.
Elle peut être employée dans les recettes utilisant déjà des gélifiants comme l'agar ou les carraghénanes pour des pâtes de fruits et des gelées plus coulantes. Elle épaissit aussi les coulis, sauces et soupes et allège les recettes en matières grasses et en calories.
LE + SANTE & BEAUTE:
Cosmétique naturelle: favorise l’adhésion de l’épiderme au derme, lutte contre le relâchement de la peau.
LES RECETTES:
Glace au miel, bourdonnement onctueuse!
Facile
- 4 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre roux
- 60 g de miel
- 400 ml de lait
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 2 g de gomme tara
- quelques gouttes de vanille naturelle
Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y verser le lait. Faire chauffer la préparation en remuant jusqu'à ce qu'elle forme une pellicule sur le dos de la cuillère (ne pas faire bouillir). Incorporer le miel puis la crème fraîche. Laisser refroidir. Turbiner dans une sorbetière.
La Farce Parfaite
Trouvée ici: http://chefsimon.com/farc1.htm
10 mars 2007
Les carraghénanes, texturant efficace
FICHE D'IDENTITE:
Les carraghénanes sont obtenus à partir de certaines variétés d'algues rouges. Il existe de nombreuses variétés, mais les carraghénanes k (kappa) , i (iota) et l (lambda) sont les plus représentées.
Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type de mélande et la manière dont ils sont utilisés.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés naturelles en font des ingrédients clés pour l'industrie agroalimentaire. C'est un additif alimentaire naturel, E 407.
Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées…Mais son utilisation s'étend aussi à d'autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d'intérieur.
LE + SANTE:
Propriétés de coupe-faim.
Remplacement des oeufs pour les personnes allergiques.
Inhibition des infections virales (http://www.spectrosciences.com/breve.php3?id_breve=141)
LA RECETTE:
Crème dessert sans oeufs
trouvée sur Chef Simon (http://chefsimon.com/carragor.htm)
Petits flans au chocolat sans oeufs et sans lait
Pour 6 personnes - Facile
- 3,5 g de carraghénane
- 600 ml d'eau
- 200 g de chocolat ramolli
- 60 g de sucre
Mélanger dans l'eau tiède, le carraghénane, le chocolat ramolli et le sucre. Chauffer jusqu’à ébullition en remuant bien. Verser le liquide dans des petites verrines à des niveaux différents. Laisser refroidir environ 3 heures.
Servir avec des petits gâteaux croquants...un délice pour les personnes allergiques!
Le konjac, allié minceur
FICHE D'IDENTITE:
Le konjac est une plante de la famille des araceae qui pousse naturellement dans les forêts de Thaïlande, du Viêt Nam et de Chine. La plante est cultivée en Indonésie et au Japon comme légume (tubercule). Elle est connue en herboristerie asiatique comme langue du diable où elle servirait dans le traitement du cancer ou du diabète. En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre, au Japon, sous forme de vermicelles (Shirataki), de galettes et de gâteaux secs.
On extrait de ses tubercules une substance aux propriétés étonnantes : le glucomannane. Il est capable d'absorber plus de 100 fois son volume d'eau et forme ainsi dans l'estomac un gel volumineux et de grande viscosité. Ce gel végétal non assimilable agit comme coupe-faim naturel en donnant une impression de satiété et n'apporte pas de calories.
Sa viscosité permet aussi de diminuer l'absorption des graisses et des sucres au niveau intestinal. De plus, il favorise le transit intestinal et évite la constipation que l'on rencontre souvent au cours des régimes amincissants.
LE + SANTE & BEAUTE:
Diminue l'absorption des graisses et des sucres au niveau intestinal.
Favorise le transit intestinal et évite la constipation.
MA RECETTE:
Je n'ai pas encore testé de recette avec le konjac, mais on peut trouver des gélules de konjac proposées dans le cadre d'un régime amincissant...
04 mars 2007
La caroube, substitut de cacao
FICHE D'DENTITE:
La caroube est la fruit du caroubier. Cet arbre est cultivé dans les pays méditerranéens. Les graines du caroubier, dont la taille et le poids sont constants ont donné le nom au carat (du grec kération). Un carat correspondait donc au poids d'une graine de caroube (1 carat = 200mg).
Chaque caroube contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines et dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux. La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine.
On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire: la farine de caroube et la gomme de caroube. La caroube, contrairement à son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme.
La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines. Elle contient agit comme épaississant.
La farine de caroube est utilisée de nos jours dans l'industrie agro-alimentaire comme additif (E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), notamment comme substitut de cacao. Elle est utilisé en complément des régimes amaigrissants.
Tout comme le chocolat, la caroube est vendue en tablette, en poudre, en brisures et en sirop. La caroube contient une forte proportion de sucre (glucose et saccharose).
LE + SANTE:
Grâce à sa teneur élevée en fibres exerçant un effet régulateur sur la fonction intestinale, la caroube est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants (sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud).
MES RECETTES:
Barres de céréales
20 barres - Facile
| - 1 tasse de riz soufflé | ||
| - 3/4 tasse de flocon d'avoine | ||
| - 1/2 tasse de graines de sésame | ||
- 1/2 tasse de graines de tournesol |
||
- 1/4 tasse de margarine |
Mélanger les 6 premiers ingrédients. Faire fondre à feu doux la margarine, le miel et la cassonade.Les incorporer au mélange d'ingrédients secs et ajouter la vanille. Verser dans un grand récipient plat rectangulaire. Réfrigérer 1 h et tailler en barres.
Quatre quart à la caroube
10 parts - Facile
- 4 oeufs
- 220 g de farine
- 220 g de sucre
- 220 d de margarine
- quelques gouttes d'extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de poudre de caroube
Procéder comme pour un qautre quarts classique: fouetter les jaunes avec le sucre et le beurre fondu, ajouter la farine et les blancs montés en neige. Diviser la pâte en deux portions, ajouter la poudre de caroube dans la première et l’extrait de vanille dans la seconde. Verser le tout dans un moule à cake et cuire le tout à 180° pendant 40 min.
03 mars 2007
La gomme arabique, joyau d'Afrique
FICHE D'IDENTITE:
La gomme arabique dont la gomme Sénégal n'est qu'une variété, consiste en un exsudat de sève qui s'écoule naturellement par des blessures de l'écorce d'arbres de la famille des acacias. La gomme arabique se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Son nom de code additif alimentaire est E414.
La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Elle est récoltée principalement en Afrique saharienne. D'ailleurs, au Tchad les paysans produisent une mixture à base de gomme arabique et des fruits des Balanites appelées « sarné » en arabe local. Les commerçants le vendent comme une friandise à mâcher.
La gomme sert principalement d'émulsifiant et de support pour les arômes. Elle est fade, inodore, soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool. On trouve la gomme arabique sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune blanche à jaune brunâtre.
LE + SANTE:
De la gomme arabique bouillie est utilsée en Afrique pour soigner les furoncles, pour le traitement des maladies de la peau, des blessures, de la lèpre, de la dysenterie...comme une sorte de "pansement naturel".
Elle ne présente aucune toxicité.
MES RECETTES:
Lait d'amande
Pour env. 18 verres - Très facile
-8 verres d’eau
- 4 verres de sucre
- 2,5 verres de d’amandes finement hachées
- 1 cuillère à café d’extrait de fleurs d’oranger
- 1/4 de cuillère à café de gomme arabique.
Faire bouillir l’eau avec le sucre, y incorporer la gomme arabique et les amandes. Porter à nouveau à ébulition. Passer au tamis puis ajouter l’extrait de fleurs d’oranger. Laisser refroidir. Servir bien froid. Un régal...
Confiseries...façon marsh mallow
Pour 4 personnes - Pas facile
- 100 g de gomme arabique
- 250 g de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 100 ml d'eau
Faire fondre la gomme arabique dans de l'eau chaude. Ajouter le sucre. Battre le tout jusqu'au blanchiment. Battre le blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer au mélange ci-dessus. Chauffer à feu doux et remuer sans cesse pour éviter que la pâte n'attache la casserole. La pâte est cuite lorsqu'elle ne colle plus au dos de la main. Colorer et parfumer selon les goûts (aromes naturels de rose, orange, violette, guimauve... )
Couler la pâte sur une plaque saupoudré de sucre glace et l'étaler sur une épaisseur de 15 mm. Laisser refroidir jusqu'au lendemain. Découper en bandes ou en morceaux puis enveloppez chaque bonbon de sucre glace pour éviter qu'il ne colle aux autres.
Mon préféré des gélifiants: l'agar
FICHE D'IDENTITE:
L'agar, aussi appelé agar-agar, est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges. C'est un additif alimentaire naturel appelé E406, présenté en poudre. Il n'a pratiquement ni goût ni couleur. Il parfait pour remplacer la gélatine animale!
Il est très utilisé au Japon où il est appelé kanten et est utilisé dans certaines pâtisseries. Cette substance s'utilise en très petites quantités.
Elle il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée: confitures, gelées de fruits, flans... Prévoir 5 à 6 grammes de poudre d'agar par kilo de fruits comme les fraises, les abricots, les prunes... Pour les fruits plus acides comme les oranges prévoir presque le double.
Je vous conseille de faire plusieurs essais pour bien maîtriser la cuisson et la quantité de poudre à utiliser.
Pour mes confitures, j'ajoute à la poudre 2 cuillères de sucre en poudre en fin de cuisson en fouettant pour ne pas faire de grumeaux. Puis je porte à ébulition 2 min pour bien dissoudre l'agar (contrairement à la gélatine il doit cuire dans la préparation).
LE + SANTE:
Riche en fer
Peut être utilisé dans les troubles gastro-intestinaux
MA RECETTE:
Coulis de fruits
2/3 personnes - Très facile
- 2 g d'agar
- 30 cl de jus de fruits
Porter à ébulition le mélange pendant 2 min. Laisser gélifier et refroidir 2h. Broyer au mixer. Servir tiède ou froid sur crêpes, gâteau, glace...
On peut en faire aussi des purées (broyer grossiérement) et aux légumes (ex: coulis de tomate, de carotte...) pour agrémenter les plats.
Gel de fraise en forme de coeur: il suffit de ne pas mixer la gelée mais d'y tailler un coeur!
