25 mai 2007
Le chanvre, riche en fibres et sans gluten
FICHE D'IDENTITE:
Le chanvre est une plante annuelle de la famille des Cannabaceae. Même s'il s'agit d'une seule et même espèce en botanique, elle a été divisée en plusieurs sous-espèces en fonction de leurs propriétés dont les deux principales sont :
- le chanvre cultivé réputé pour ses fibres contenues dans sa tige produisant ou pour ses graines fournissant une huile,
- le chanvre indien réputé pour ses propriétés psychotropes et plus communément connu sous le nom de cannabis.
Les variétés cultivées aujourd'hui en France ont des teneurs en THC extrêmement faibles, le règlement n° 1164/89 de la Communauté européenne imposant un taux inférieur à 0,3 %.
En France, cette plante fait l'objet d'un méfiance importante, liée à la prohibition à l'encontre du cannabis, depuis les années 1960. Aujourd'hui, après une décrue très importante de sa production, le chanvre retrouve un début de réhabilitation.
Plusieurs parties de la plante trouvent aujourd'hui un débouché industriel ou alimentaire.
On l'utilise en cuisine pour ses propriétés nutritives, sous forme d'huile, de graines et de farine, appelées chènevis. Ces deux éléments du chanvre ont été consommés couramment jusqu'au XIXe siècle en France et commencent depuis peu à y être redistribués. La graine de chanvre contient 35 % de fibres et 30 % d'huile.
Les graines peuvent être broyées pour obtenir la farine de chanvre, qui ne contient pas de gluten. Il existe également différentes boissons à base de chanvre : limonade, bière ou sirop.
Le chanvre est aussi cultivé pour le secteur du bâtiment et de la plasturgie automobile. Les fibres de chanvre permettent la réduction du poids et du prix des pièces, ainsi que l'amélioration des perspectives de recyclage et de protection de l'environnement.
Le chanvre est aussi utilisé comme produit de beauté (huile), pour rendre la peau du visage plus absorbante.
LE + SANTE & BEAUTE:
Riche en fibres. Ne contient pas de gluten.
On dit que cette huile est très bonne pour la cicatrisation.
MA RECETTE:
Gâteau de semoule de chanvre à la cranberry
Pour 9 personnes - Facile
- 200 g de semoule (couscous) de chanvre (boutique bio)
- 1 L de lait demi-écrémé
- 3 cuillères à café de sirop de cranberry (facultatif)
- 70 g de sucre roux
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 oeufs
- quelques poignées de cranberries séchées
Porter le lait à ébullition puis y ajouter le sucre et la semoule. A feu doux, remuer jusqu’à épaississement (6/10 minutes). Hors du feu, incorporer les oeufs (et remuer de suite), le sucre vanillé et les cranberries.
Préchauffer le four à 180°C. Verser dans 9 ramequins et faire cuire pendant 25 minutes.
Servir avec un colis de cranberry "express": dans 200 ml de jus de cranberry (ou sirop) disperser 1/2 cuillère à café de gomme de guar, puis mixer (en rajouter selon la consistance souhaitée) et c'est prêt!
L'association du chanvre, de la vanille et de la cranberry est très agréable.
24 mai 2007
Graines de pavot, le "calmant" de l'Europe de l'Est
FICHE D'IDENTITE:
On appelle pavots toutes les papavéracées du genre Papaver, regroupant plusieurs espèces allant du coquelicot au pavot à opium. La République Tchèque et la Turquie sont les principaux producteurs de graines de pavot.
La graine de pavot, de couleur bleu/noir, est une petite graine oléagineuse. Elle a une saveur de noisette qui s'accroît à la cuisson.On retrouve ces graines sur certains pains spéciaux, biscuits apéritifs, fromages ou marinades.
En Europe de l'est, les graines de pavot sont très utilisées pour la fabrication de pâtisseries: elles sont transformées en pâte qui sert à garnir l'intérieur d'un gâteau.
Les graines de pavot noir servent aussi à la fabrication de l'huile d'œillette utilisée dans la peinture à l'huile!
LE + SANTE & BEAUTE:
Le pavot est également cultivé pour ses qualités thérapeutiques, dont les principes actifs sont essentiellement concentrés dans l'enveloppe de la graine: calmantes (démangeaisons), analgésiques (infections dentaires, buccales) et anti-inflammatoires. Il contient des alcaloïdes dont on connaît principalement la morphine et la codéine.
Les graines sont utilisées pour gommer en douceur les cellules mortes, purifier et lisser la peau.
J'ai découvert le soin exfoliant pour les pieds de L'Occitane, qui contient des graines de pavot, il est super efficace...il laisse mes enfin doux! ;-)
MA RECETTE:
Bouchées pavot parseman
Pour 6 personnes - Facile
- 400 ml de lait
- 30 g de graines de pavot
- 1 g d'agar
- 5 cuillères à soupe de parmesan rapé
- 1 cuillère à soupe de fleur de maïs
- 4 pincées de sel
Chauffer le lait. Ajouter les graines, la fleur de maïs et le sel et remuer. A ébullition, disperser l'agar puis le parmesan rapé. Laisser bouillir pendant 5 minutes tout en remuant. Sortir du feu et mixer rapidement le tout.
Verser dans un récipient à fond plat (avoir un couche de préparation de 1 à 2 cm). Laisser prendre la gelée d'agar 1h.
Servir sur des piques avec des petits biscuits apéritifs...un régal original.
Cette recette ça m'est venu un soir, avant de me coucher! Et c'est délicieux!
21 mai 2007
La gomme xanthane, "gonflée", visqueuse mais bougrement efficace à froid!
Depuis le temps que je parle de cette gomme miracle...je vais vous en dire plus!
FICHE D'IDENTITE:
La gomme xanthane est synthétisée par un microorganisme innofencif, la bactérie Xanthomonas campestris, lors de sa fermentation, sur le même principe que la levure! Cet additif naturel est nommé E415.
La gomme xanthane est employée comme épaississant dans l'industrie agro-alimentaire.
Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier (intermédiaire entre celle le jus et la purée): potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie.Cette viscosité augmente par l'ajout d'oeuf, de corps gras ou de farine. La gomme xanthane peut donc remplacer ces ingrédients.
Elle est aussi employée comme stabilisant en particulier pour sauces émulsionnées: sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrette, "salad-dressing", sauces chaudes...
Elle est utilisée en pâtisserie diététique comme agent de texture pour pains spéciaux par exemple.
Cette gomme est commercialisé essentiellement sous forme d’une poudre blanche très fine. Elle est plus efficace à froid.
LE + SANTE & BEAUTE:
Indigestible (non digérée), elle est particulièrement utile dans les produits diététiques. Du coup, de fortes concentrations entraînent des flatulences et des ballonnements, à cause de la fermentation de la microflore intestinale.
La gomme Xanthane peut être utilisée par tous les groupes religieux, végétariens et végétaliens.
MES RECETTES:
Retrouvez les recettes du blog: Crêpes sans oeufs, Macarons de gelée à la violette, Pains sans gluten
17 mai 2007
Suggestion de livres
Pour les allergies au gluten, oeufs et lait
15 mai 2007
Farine de riz complète, bio et sans gluten
FICHE D'IDENTITE:
La farine de riz est produite de la mouture des grains de riz, comme son nom l'indique! Elle est souvent issue de l'agriculture biologique.
De couleur blanchâtre, cette farine, aussi appelée crème de riz, est délicatement sucrée. Elle est beaucoup utilisée dans la cuisine asiatique pour la confection des feuilles de riz par exemple: nems, nouilles, raviolis...
La farine de riz est efficace en pâtisserie: elle permet de rendre plus mouelleux et légers gâteaux, crêpes ou beignets. Elle peut également servir d'épaississant dans les potages, sauces, crèmes et chutneys.
LE + SANTE:
Cette farine de riz qui ne contient pas de gluten convient aux personnes intolérentes au gluten.
Riche en bons nutriments (bonnes protéines, vitamines, calcium et potassium) et très digeste, cette farine convient particuliérement à la préparation des aliments pour nourrissons. C'est d'ailleurs en bonne façon d'introduire les céréales dans leur nourriture, en limitant les diarrhées.
MA RECETTE:
Mouelleux salé sésame pavot
Pour 1 petit pain - Facile
- 100 g de farine de riz
- 30 g de crème de Kokkoh
- 60 ml d'eau
- 60 ml de lait
- 2 oeufs
- 1/2 sachet de levure
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 2 pincées de sel
Mélanger les ingrédients secs. Ajouter les oeufs puis le lait, l'eau, l'huile et le sel, et remuer énergiquement en évitant les grumeaux. Ajouter les graines et remuer. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire environ 35 min. Déguster chaud ou à température ambiante en accompagnement de plats à sauces.
Le site Allergoora propose de la farine de riz garantie sans gluten.
14 mai 2007
Régime sans oeufs
L'ALLERGIE:
L’allergie aux oeufs est causée par la réaction du système immunitaire à une protéine contenue dans l’oeuf.
Pour qu’une allergie alimentaire survienne, deux facteurs doivent être présents : une prédisposition génétique et un contact avec l’aliment.
La gravité de la réaction allergique peut être bénigne ou mettre en danger la vie de la personne qui en est atteinte, selon l’individu et la quantité d’oeuf consommée.
L’oeuf contient deux composants allergènes possédant chacun des propriétés qui leur sont propres: le jaune et le blanc. Le blanc d’oeuf est le composant qui entraîne les réactions les plus graves. Il est cependant très difficile de séparer parfaitement le blanc du jaune. Il est donc préférable qu'une personne allergique ne mange pas du tout d'oeuf.
Le blanc d’oeuf cuit reste allergénique car il n’est que très légèrement modifié. En revanche, la chaleur diminue l'allergène du jaune d’oeuf. certaines personnes allergiques peuvent alors le tolérer s’il est bien cuit.
L'allergie se déclare généralement au cours des premières années de la vie ou lorsque les oeufs sont ajoutés à l'alimentation de l'enfant pour la première fois.
LES SYPTOMES:
Les réactions alimentaires surviennent en moyenne quelques minutes seulement après l'ingestion, mais aussil de 2 à 4 heures, et durent moins d’une journée.
Les réactions allergiques peuvent toucher:
- le système digestif (nausées, vomissements, diarrhées, crampes...)
- la peau (démangaisons, rougeurs, irruptions, eczéma...)
- l'appareil respiratoire (toux, écoulement nasal et des yeux, éternuement, difficulté à respirer...)
L'anaphylaxis est la forme sévère de cette pathologie. Une aide médicale immédiate est nécessaire. Éviter complètement la consommation d’oeufs, y compris les aliments et les produits non alimentaires faits avec des oeufs, jusqu’à ce que tout symptôme d’allergie soit maîtrisé. Afin de retarder ou de prévenir l’allergie, il est suggéré que l’allaitement soit maintenu au cours des 6 premiers mois suivant la naissance, en n’intégrant aucun aliment solide au régime.
LES SUBSTITUTS:
A noter que dans la plupart des cas, les mots contenant «ovo» ou albumine indiquent un aliment contenant des oeufs.
Vous pouvez recourir aux succédanés d'oeufs commerciaux (Kingsmill, Celimix Brand, Ener-g) que l'on peut trouver dans certains magasins d’aliments naturels.
D'autres ingrédients aux propriétés de texture spécifiques, permettent de se substituer à l'oeuf, comme le xanthane (émulsifiant) et les gélifiants (agar, carraghénanes). Se reporter à la recette de flan sans oeufs (carraghénanes).
MA RECETTE:
Crêpes sans oeufs
Pour 6 personnes - Très facile
- 200 g de fleur de maïs
- 250 g de farine de blé (ou farine de riz pour remplacer le blé)
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de gomme xanthane
- 800 ml de lait
- 1 cuillère à café d'huile végétale
Dans un saladier, mélanger la farine, la fleur de maïs, la levure et le sel. Ajouter le lait et la gomme xanthane tout en remuant. Ajouter l'huile. Faire cuire à feu doux et sauter! Attention, la pâte est assez fragile. A déguster salées ou sucrées.
La gomme xanthane permet d'aérer la pâte, une sorte de subsitut d'oeuf, un très petite quantité!
Mousse au chocolat blanc et frambroise
à venir
Biscuits à la cranberry et aux amandes sans oeufs
Pour 20-25 biscuits - Facile
- 100 g de farine de blé (ou farine de châtaigne pour remplacer le blé)
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de sucre
- 100 g de margarine
- 2 cuillère à soupe de lait concentré sucré
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de gomme xanthane
- 2 poignées de cranberries séchées
- 1 poignée d'amandes effilées
Mélanger la farine, la fécule, le sel et le sucre. Ajouter la margarine par petits morceaux. Ajouter le concentré, la gomme xanthane, les cranberries et les amandes. Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte (8-10 mm) sur un marbre fariné. Découper à l'emporte-pièce les biscuits et enfourner au four 10 à 15 min à 180°C(après préchauffage).
Gâteau au chocolat sans oeufs
à venir
Retrouvez d'autres recettes sans oeufs sur le blog: Flan au chocolat sans oeufs ni lait
11 mai 2007
Promotion gomme de guar
En ce moment il y a une promotion importante sur la gomme de guar, sur Kalys Gastronomie, je souhaite vous en faire profiter:
09 mai 2007
Farine de teff, venue d'éthiopie
FICHE D'IDENTITE:
Le teff est une espèce céréalière de mil, qui ne pousse qu’en Ethiopie et qui est à la base de l’alimentation de ce pays (préparée sous forme de galette: l'injera). Cette céréale n'a jamais été modifiée génétiquement.
Vous pourrez trouver cette farine (de France Aglut) sur allergoora.com.
LE + SANTE:
Le teff a une teneur élevée en calcium et en fer. De plus, il ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes intolérentes au gluten.
MA RECETTE:
Le Tib à ma façon
Pour 4 personnes - Facile
Galettes:
- 200 g de farine de teff
- 1 oeuf
- 1/4 de litre de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Garniture:
- 600 g de viande hachée de boeuf
- 4 échalottes
- 2 tomates
- 40 g de fève (facultatif)
- 1 poivron rouge
- cumin en poudre
- safran
- paprika
Crèpes de tef: Mélanger la farine de teff, le lait, l'oeuf et l'huile en évitant les grumeaux. Laisser reposer 30 minutes. Cuire les galettes à la poêle comme des crêpes (les galettes doivent être assez épaisse - environ 1/2 cm).
Garniture: A feu doux, faire revenir les échalotte, les tomates et le poivron vert. Ajouter 1/2 cuillère à café de cumin, 1/4 cuillère à café de safran et 1/2 cuillère à café de paprika. Saler et poivrer et mélanger. Pour ajouter les fèves, les préparer à part puis les faire revenir avec le reste de la garniture.
Faire des petites boulettes (2 cm de diamètre environ) avec la viande hachée. Les ajouter au mélange précédent et laisser mijoter à feu doux.
Découper 3 larges bandes dans les crèpes et les poser dans un plat. Ajouter la viande cuisinée sur la moitié d'une bande et la rabattre.
A manger avec les doigts avec du riz complet.
07 mai 2007
Farine de kamut, l'ancêtre du blé
FICHE D'IDENTITE:
C'est une ancienne variété de blé dur. Elle était cultivée en Egypte et en Mésopotamie, il y a 5000 ans. Kamut signifie blé en égyptien ou "âme de la terre". Aujourd'hui son appelation est devenu un nom commercial.
Cette céréale, qui n'a jamais subi de modification génétique, est uniquement cultivée en agriculture biologique (volume limité ce qui la rend assez onéreuse).
Son goût a des notes de beurre de noix ou de noisette, un peu sucrées. On le trouve en grains, en boulgour, en semoule, en flocons, ou bien en grains soufflés. On l'utilise dans toute recette à base de blé: pains, biscuits, gâteaux, muffins, crêpes et pâtes alimentaires.
La farine de kamut a une forte valeur nutritive: sa teneur calorique est supérieure de 7% à celle du blé commun.
LE + SANTE:
Riche en sélénium, il aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Sa teneur en magnésium et en zinc en font un excellent aliment anti-fatigue, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle élevée.
Le grain de kamut étant 2 à 3 fois plus gros que celui du blé dur, il contient 20 à 40 % de protéines en plus. Il contient aussi plus d'acides aminées essentiels et plus d'acides gras non saturés. La farine de kamut est plus digeste que le froment, elle est donc une excellente alternative au blé pour les personnes intolérantes au gluten.
MA RECETTE:
Palets rustiques moelleux à la cranberries
Pour 15 palets - Très facile
- 70 g de farine de kamut
- 30 g de crème de kokkoh (ou de fleur de fécule de pomme de terre)
- 35 g de margarine
- 30 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1/2 sachet de levure
- quelques baies de cranberries séchées
Mélanger les ingrédients secs puis ajouter le beure fondu et l'oeuf. Bien remuer. Dresser les palets (4/5 cm de diamètre) sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les palets soient bien dorés. Laisser refroidir et déguster avec une compote, c'est délicieux.
Le farine de kamut se trouve en magasin bio, tout comme la crème de kokkoh.
La violette, un brin coquette
FICHE D'IDENTITE:
Les violettes et les pensées sont des plantes herbacées vivaces de la famille des violacées appartenant au genre Viola, qui se décompose en 2 groupes caractérisés par la disposition de leurs pétales :
- Les violettes : 2 pétales vers le haut et trois vers le bas.
- Les pensées : 4 pétales vers le haut et un vers le bas.
On compte 91 espèces européennes dont 19 en France.
La violette fleurit au printemps pour le plupart des espèces et en automne si les conditions climatiques s'y prêtent (alternance de nuits froides et de jours chauds ensoleillés).
La violette odorante est utilisée en confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Ils sont une spécialité de Toulouse!
LE + SANTE & BEAUTE:
Auparavant, la violette était utilisée pour soigner les maux de tête, l'insomnie et la mélancolie.
MA RECETTE:
en collaboration avec www.gastronomie.Kalys.com
Macarons chocolat à la gelée de violette
Pour une quarantaine de macarons - Difficile
Biscuit:
4 blancs d’œufs moyens
35 et 150 g de sucre
150 g de poudre d’amandes
30 g de cacao en poudre
150 g de sucre glace
50 g d’eau
Ganache gelée de violette:
3 g d’agar
50 ml de sirop de violette dilués dans 300 ml d’eau
50 g de sucre glace
Ganache crème de violette:
70 g de chocolat blanc
30 g de crème semi épaisse
25 g de beurre
1 cuillère à café de sirop de violette
2 cuillères à soupe de jus de fruit
0,5 g de gomme xanthane
Ganache gelée de violette : Disperser l’agar et le sucre glace dans l’eau et le sirop, et bien fouetter. Chauffer jusqu’à ébullition puis retirer du feu. Verser dans un récipient à fond plat pour avoir une épaisseur de gelée de 3 mm environs, puis laisser prendre le gel (environ 30 min). Une fois le gel pris, découper à l’emporte pièce des cercle de la taille des macarons à déposer entre 2 macarons.
Ganache crème de violette : Faire fondre le chocolat blanc avec la crème. Ajouter le beurre, puis le jus de banane. Enfin, disperser le xanthane et passer au mixer pour homogénéiser. Mettre au frais 45 min.
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Biscuit pâte : Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace, puis les mélanger à 2 blancs d’oeufs non montés et au cacao. Ajouter la meringue. Dresser les macarons (environ 3 cm de diamètre) à la poche avec une douille ronde sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Laisser « croûter » (reposer) 1h puis cuire 12 min à 140°C.
Assemblage : Garnir les macarons d’une pointe de crème de banane (pas trop car sinon le gelée aura tendance à glisser) et déposer une rondelle de gelée de violette entre 2 macarons.
Conserver les macarons au frais et les consommer dans la journée (ensuite la gelée rend de l’eau et ramollie le macaron).
