24 mars 2007

Le safran, délicieusement subtile

FICHE D'IDENTITE:Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, selon la légende, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des pistils rouges de la fleur. C'est à la fois un pigment aromatique et une épice colorée, qui n'a pas beaucoup de goût mais qui dégage un parfum délicieux après 48 heures d'infusion. Riche en riboflavine (vitamine B2), le safran renferme... [Lire la suite]
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24 mars 2007

La gomme de guar, épaississant efficace

FICHE D'IDENTITE:La gomme de guar est extraite de la graine d'une légumineuse cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau. C'est un additif alimentaire naturel, E412, commercialisé sous forme de poudre blanche. La gomme de guar appartient à la catégorie des fibres alimentaires; La gomme de guar est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de... [Lire la suite]
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15 mars 2007

Les graines de fenouil

FICHE D'IDENTITE:Le fenouil est une plante sauvage, aussi appelée aneth doux. Sa particularité est d'être à la fois un légume et une épice puisque l'on en consomme indifféremment les feuilles ou les graines. On en distingue plusieurs types : le fenouil doux, le fenouil amer et le fenouil de Florence. Ses usages culinaires et médicaux remontent à l'Antiquité. Sa saveur anisée du fenouil rafraîchira vos plats de légumes, poissons et pains. LE + SANTE:Facilite la digestion et combat l'aérophagie et les troubles intestinaux. Stimule... [Lire la suite]
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13 mars 2007

Gomme de tara, épaississant qui retient l'eau

FICHE D'IDENTITE:Issu d’Amérique du Sud et cultivé également dans certains pays d’Afrique, le Tara est un arbre qui produit les graines desquelles on extrait une gomme appelée "Gomme Tara". La gomme tara est une fibre végétale soluble acalorique. C'est un additif naturel nommé E 417, commercialisé en poudre blanche. La tara est un épaississant assez neutre au goût et soluble à faible température. Cette gomme est économique car s'utilise à petites doses.Dans les préparations de viandes, elle permet de lisser, d'aérer et de... [Lire la suite]
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11 mars 2007

Régime sans gluten

Pour mon filleul La maladie ccœliaque est caractérisée par une intolérance au gluten. Son traitement repose sur l'exclusion alimentaire du gluten afin de prévenir les complications telles que le lymphome ou la déminéralisation osseuse. Elle est de 1/100 et 1/300 en Europe et aux États-Unis. Mais en France, elle est semble-t-il sous-diagnostiquée.Le gluten est un mélange de nombreuses protéines, classées en deux groupes :les prolamines et les gluténines. Les composants toxiques dans la maladie cœliaque sont certaines prolamines... [Lire la suite]
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10 mars 2007

Sauce vinaigrette parfaite

Pour avoir une vinaigrette bien "émulsifiée", qui prenne parfaitement, je vous suggère d'y ajouter une pincée de gomme arabique. L'intégrer en remuant bien fort en même temps que l'addtion d'huile végétale.Le résultat est assuré!Sans Avec
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10 mars 2007

Les carraghénanes, texturant efficace

FICHE D'IDENTITE: Les carraghénanes sont obtenus à partir de certaines variétés d'algues rouges. Il existe de nombreuses variétés, mais les  carraghénanes k (kappa) , i (iota) et l (lambda) sont les plus représentées. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type de mélande et la manière dont ils sont utilisés. Leurs caractéristiques et leurs propriétés naturelles en font des ingrédients... [Lire la suite]
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10 mars 2007

La réglisse, met de l'huile!

FICHE D'IDENTITE:La réglisse est une plante vivace de la famille des Fabacées, aux racines aromatiques. Elle est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie. En France, la ville de la réglisse est Uzès. La racine est utilisée en pharmacie et en confiserie pour la fabrication de sirop et de pâte à friandise (merci Haribo!). Elle est aussi l'un des composants du pastis de Marseille! et le composant principal de la boisson antésite (concentré de réglisse à diluer avec de l'eau). Il paraît que la réglisse en bâton à macher peut faire... [Lire la suite]
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10 mars 2007

Le konjac, allié minceur

FICHE D'IDENTITE:Le konjac est une plante de la famille des araceae qui pousse naturellement dans les forêts de Thaïlande, du Viêt Nam et de Chine. La plante est cultivée en Indonésie et au Japon comme légume (tubercule). Elle est connue en herboristerie asiatique comme langue du diable où elle servirait dans le traitement du cancer ou du diabète. En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre, au Japon, sous forme de vermicelles (Shirataki), de galettes et de gâteaux secs. On extrait de ses tubercules une... [Lire la suite]
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05 mars 2007

Le quinoa, riche en protéines

FICHE D'IDENTITE:Le quinoa est une plante herbacée annuelle cultivée pour ses graines riches en protéines. Elle est considérée comme une pseudo-céréale, puisqu'elle n'appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave. Les incas appelaient le quinoa "chisiya mama" , ce qui signifie en Quechua "mère de tous les grains". Cette culture traditionnelle des hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redécouverte récemment. On trouve le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de... [Lire la suite]
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