24 mars 2007
Le safran, délicieusement subtile
FICHE D'IDENTITE:
Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, selon la légende, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des pistils rouges de la fleur.
C'est à la fois un pigment aromatique et une épice colorée, qui n'a pas beaucoup de goût mais qui dégage un parfum délicieux après 48 heures d'infusion.
Riche en riboflavine (vitamine B2), le safran renferme également des crocétines, qui sont des caroténoïdes (pro-vitamine A), ainsi qu'une huile essentielle aux vertus sédatives, le safranal.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non-apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, contient un poison dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte.
En cuisine, il peut être inclus dans la paella, le risotto, le couscous ou la bouillabaisse. Il accompagne aussi très bien les fruits de mer, les poissons, les plats à base de curry ainsi que des liqueurs.
C'est l'épice la plus chère du monde de par la difficulté de sa récolte. En effet, il faut cueillir jusqu'à 150000 fleurs pour préparer ainsi 1 kg de safran. Un kilogramme de safran coûte entre 3 000 € et 25 000 €. Cependant, cette épice ne s'utilise qu'en faibles quantités (0,4 gramme suffisent pour une paella de 6 personnes).
LE + SANTE & BEAUTE:
Effets anti-cancérigènes et anti-oxydants.
MA RECETTE:
Pain au safran
Pour 1 pain - Facile
- 1/2 cuillère à café de filaments de safran
- 30 cl de lait
- 2 sachets de levure de boulanger sèche
- 50 g de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 600 g de farine
Faire tremper le safran dans 3 cl d'eau chaude pendant 5 min. Faire chauffer légèrement le lait et lui ajouter le beurre, l'eau safranée et le sucre. Mélanger la farine, les sachets de levure et le sel. Faire un puit et verser la moitié du lait, remuer. Verser le reste progressivement et pétrir environ 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne élastique, sans coller.
Laisser reposer pendant 2 heures. Mettre la pâte dans un moule à cake. Laisser encore lever jusqu'à ce qu'elle soit de nouveau bien gonflée. Cuire au four à 220°C pendant 10 min, puis à 180° environ 20 min.
Astuce moelleux: mettre un petit récipient avec de l'eau dans le four pendant la cuisson.
Un délice assuré pour accompagner vos fruits de mer!!
La gomme de guar, épaississant efficace
FICHE D'IDENTITE:
La gomme de guar est extraite de la graine d'une légumineuse cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau. C'est un additif alimentaire naturel, E412, commercialisé sous forme de poudre blanche.
La gomme de guar appartient à la catégorie des fibres alimentaires;
La gomme de guar est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie. Particulièrement efficace dans l'élaboration de pain sans gluten, plus stable.
LE + SANTE & BEAUTE:
Valeur calorique est faible et devrait être inférieure à 4 kcal/g.
Diminue modérément le cholestérol total et LDL chez des patients hypercholestérolémiques.
Réduit la sensation de faim chez des sujets obèses en régime restreint.
Riche en fibre alimentaire.
MA RECETTE:
Un pain sans gluten - Aux trois céréales
- 100 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de riz
- 100 g de farine de maïs
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 1 oeuf
- 2 cuillères à café de levure de boulanger
- 1 cuillères à café de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à café de gomme de guar
- 250 ml d'eau
Vous pouvez ajouter quelques garines de sésames sur le dessus.
Mélanger les ingrédients. Pétrir la pâte 5 min. Laisser reposer 2 h. Mettre au four pendant env. 30 min à 200°C jusqu'à ce que la croûte bien dorée.
15 mars 2007
Les graines de fenouil
FICHE D'IDENTITE:
Le fenouil est une plante sauvage, aussi appelée aneth doux. Sa particularité est d'être à la fois un légume et une épice puisque l'on en consomme indifféremment les feuilles ou les graines. On en distingue plusieurs types : le fenouil doux, le fenouil amer et le fenouil de Florence.
Ses usages culinaires et médicaux remontent à l'Antiquité. Sa saveur anisée du fenouil rafraîchira vos plats de légumes, poissons et pains.
LE + SANTE:
Facilite la digestion et combat l'aérophagie et les troubles intestinaux.
Stimule l'appétit.
Vertus anti-inflammatoires et diurétiques.
Favorise la lactation (présence de phyto-oestrogènes).
En compresses oculaires, le fenouil a la propriété de soulager l'inflammation des paupières, de la conjonctive, et les orgelets.
MA RECETTE:
L'infusion
Laisser infuser, pendant 10 min, à couvert une cuillère à café de graines de fenouil broyées dans une tasse d'eau bouillante. Filtrer et boire chaud. Excellent pour les troubles digestifs.
Il est recommandé de ne faire que des cures courtes de fenouil (ne pas excéder 3 semaines). Attention il est fortement déconseillé de consommer l'huile essentielle de fenouil qui peut être toxique. Elle est totalement contre-indiquée chez l'enfant, la femme enceinte, et la femme qui allaite.
La Murçon Dauphoinois
Ce saucisson cuit au goût caractéristique de fenouil anisé est une des spécialités du Dauphiné, et plus précisément de la ville de La Mure - Isère - (d'où je viens!). Un plat conviviale et savoureux qui vous ne trouverez que dans cette région...alors venez faire un tour, c'est au coeur des Alpes!
Pour 5 personnes - Pas facile
- 1 morceau de poitrine de porc
- des graines de fenouil
- du sel
- 1 gros boyeau de porc (demander à votre charcutier!)
Hacher grossièrement la poitrine de porc. La saupoudrer de graines de fenouil et de sel. Rouler le tout et l'introduire harmonieusement dans le boyeau de porc. Ca y est vous avez un murçon!
Pocher le murçon 20 à 30 min puis le servir en potée ou avec des pommes de terre chandelle...
Voir d'autres recettes typiques sur www.matheysine.com.
13 mars 2007
Gomme de tara, épaississant qui retient l'eau
FICHE D'IDENTITE:
Issu d’Amérique du Sud et cultivé également dans certains pays d’Afrique, le Tara est un arbre qui produit les graines desquelles on extrait une gomme appelée "Gomme Tara".
La gomme tara est une fibre végétale soluble acalorique. C'est un additif naturel nommé E 417, commercialisé en poudre blanche. La tara est un épaississant assez neutre au goût et soluble à faible température. Cette gomme est économique car s'utilise à petites doses.
Dans les préparations de viandes, elle permet de lisser, d'aérer et de garder moellleux, farces et autres victuailles! Elle contribue aussi dans les glaces et les produits surgelés à une meilleure retenue d'eau (moins de cristaux) et donc à une plus grande onctuosité. En boulangerie elle donne du moelleux car elle freine la levée et réduit les pertes d'eau et le rancissement.
Elle peut être employée dans les recettes utilisant déjà des gélifiants comme l'agar ou les carraghénanes pour des pâtes de fruits et des gelées plus coulantes. Elle épaissit aussi les coulis, sauces et soupes et allège les recettes en matières grasses et en calories.
LE + SANTE & BEAUTE:
Cosmétique naturelle: favorise l’adhésion de l’épiderme au derme, lutte contre le relâchement de la peau.
LES RECETTES:
Glace au miel, bourdonnement onctueuse!
Facile
- 4 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre roux
- 60 g de miel
- 400 ml de lait
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 2 g de gomme tara
- quelques gouttes de vanille naturelle
Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y verser le lait. Faire chauffer la préparation en remuant jusqu'à ce qu'elle forme une pellicule sur le dos de la cuillère (ne pas faire bouillir). Incorporer le miel puis la crème fraîche. Laisser refroidir. Turbiner dans une sorbetière.
La Farce Parfaite
Trouvée ici: http://chefsimon.com/farc1.htm
11 mars 2007
Régime sans gluten
Pour mon filleul
La maladie ccœliaque est caractérisée par une intolérance au gluten. Son traitement repose sur l'exclusion alimentaire du gluten afin de prévenir les complications telles que le lymphome ou la déminéralisation osseuse. Elle est de 1/100 et 1/300 en Europe et aux États-Unis. Mais en France, elle est semble-t-il sous-diagnostiquée.
Le gluten est un mélange de nombreuses protéines, classées en deux groupes :les prolamines et les gluténines. Les composants toxiques dans la maladie cœliaque sont certaines prolamines présentes en importantes quantités dans le blé, le seigle, l'orge, voire l'avoine.
Les ingrédients du commerce les plus courants, contenant du gluten, sont :
- le blé:en farine, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, toutes les pâtes alimentaires, pâtisseries, produits de croissanteries, pâtes à tartes, chapelure.
- le seigle: en farine, pain, pain d'épice.
- l'orge: orge perlée, orge mondée, malt (bière).
Farines et amidons autorisés | |
Grains: |
riz non aromatisés; maïs et pop-corn; sorgho; lin; riz sauvage. |
Racines et tubercules: |
tapioca; pomme de terre, arrowroot; patate douce. |
Légumes: |
haricots (toutes les sortes), fèves, soja, garbanzo; lentilles; pois (toutes les sortes); arachides. |
Noix : |
amande; châtaigne; gland; noisette; noix; noix du Brésil; noix de cajou; châtaigne d’eau. |
Graines: |
tournesol, moutarde, sésame, safran, noix de coco, pavot, luzerne. |
Le site Allergoora propose de nombreux produits finis et farines sans gluten. Tout ce qu'il faut pour faciliter la vie des coéliaques!
Recette de pain sans gluten
Pour 2 pains de 200 g - Facile
- 250 g de farine sans gluten
- 180 ml d'eau assez tiède
- 20 g d'huile végétale / margarine fondue
- 6 g de sel
- 5 g de levure boulangère
Préchauffer le four à 40°C. Mélanger la farine, la matière grasse, le sel et la levure. Y ajouter progressivement l'eau tiède en remuant. Pétrir 5 min la pâte pour qu'elle soit homogène. Former une boule (ou baguette ou petits pains) et la placer les dans le four et laisser lever 30 à 45 min en humidifiant la surface toutes les 15 min.
Faire une entaille au couteau sur la surface et enfourner à four chaud 200°C (thermostat 6) pendant 25 min. Le pain est cuit lorsqu'il est bien dorée.
Les pâtes sans gluten ne possèdent pas les caractéristiques d'élasticité du gluten de blé, par conséquent elles ne lèvent que modérément. Pour tenter d'imiter l'élasticité du gluten, plusieurs recettes sans gluten demandent de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane. Et oui, la cuisson de pain sans gluten est une question d'équilibre: trop de gomme et le pain sera gommeux ou même gluant, pas assez et le pain sera dur comme de la brique!
Ajouter 1 cuillère à café bombée de l'une des gommes.
Vous pouvez trouver ces gommes naturelles sur www.gastronomie.kalys.com
Le le préféré de mon filleul pour son goûter!
Pour 6 personnes - Facile (cuisson au micro-ondes!)
- 100 g de beurre
- 150 g de chocolat garanti sans gluten
- 150 g de sucre de canne
- 4 œufs
- 120 g de fécule de pomme de terre
- 1 cuillère à café de levure
- 2 cuillère à soupe d'eau
Fondre 1 min 30 le chocolat dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'eau. Puis ajouter le beurre et mélanger.
Dans un récipient, mélanger les œufs avec le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Incorporer la fécule et la levure, puis le mélange beurre/chocolat.
Garnir le moule à cake d'un papier sulfurisé beurré puis mettre à cuire 5 min au four à micro-ondes. Glacer au chocolat!
Retrouvez d'autres recettes sur le blog: Pain aux 3 céréales, Moelleux à la farine de riz, Galettes à la farine de teff. gâteau au chocolat,
10 mars 2007
Sauce vinaigrette parfaite
Pour avoir une vinaigrette bien "émulsifiée", qui prenne parfaitement, je vous suggère d'y ajouter une pincée de gomme arabique. L'intégrer en remuant bien fort en même temps que l'addtion d'huile végétale.
Le résultat est assuré!
Sans
Avec 
Les carraghénanes, texturant efficace
FICHE D'IDENTITE:
Les carraghénanes sont obtenus à partir de certaines variétés d'algues rouges. Il existe de nombreuses variétés, mais les carraghénanes k (kappa) , i (iota) et l (lambda) sont les plus représentées.
Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type de mélande et la manière dont ils sont utilisés.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés naturelles en font des ingrédients clés pour l'industrie agroalimentaire. C'est un additif alimentaire naturel, E 407.
Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées…Mais son utilisation s'étend aussi à d'autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d'intérieur.
LE + SANTE:
Propriétés de coupe-faim.
Remplacement des oeufs pour les personnes allergiques.
Inhibition des infections virales (http://www.spectrosciences.com/breve.php3?id_breve=141)
LA RECETTE:
Crème dessert sans oeufs
trouvée sur Chef Simon (http://chefsimon.com/carragor.htm)
Petits flans au chocolat sans oeufs et sans lait
Pour 6 personnes - Facile
- 3,5 g de carraghénane
- 600 ml d'eau
- 200 g de chocolat ramolli
- 60 g de sucre
Mélanger dans l'eau tiède, le carraghénane, le chocolat ramolli et le sucre. Chauffer jusqu’à ébullition en remuant bien. Verser le liquide dans des petites verrines à des niveaux différents. Laisser refroidir environ 3 heures.
Servir avec des petits gâteaux croquants...un délice pour les personnes allergiques!
La réglisse, met de l'huile!
FICHE D'IDENTITE:
La réglisse est une plante vivace de la famille des Fabacées, aux racines aromatiques. Elle est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie. En France, la ville de la réglisse est Uzès.
La racine est utilisée en pharmacie et en confiserie pour la fabrication de sirop et de pâte à friandise (merci Haribo!). Elle est aussi l'un des composants du pastis de Marseille! et le composant principal de la boisson antésite (concentré de réglisse à diluer avec de l'eau). Il paraît que la réglisse en bâton à macher peut faire passer l'envie de fumer, un bon substitut non?
LE + SANTE & BEAUTE:
Effet bénéfique sur l'estomac (en cas d'ulcères et de gastrites).
Recommandée contre le rhume, la bronchite, les maux de gorge et possède des propriétés antispasmodiques, anti-inflammatoires, diurétiques, laxatives et édulcorantes.
L'extrait de rhizome de réglisse possèdent des propriétés apaisantes, adaptées aux peaux sensibles et délicates qu'il renforce.
La réglisse est utilisée depuis des siècles dans la pharmacopée chinoise. Elle est censée stimuler le qi. Et une récente étude a montré que l’extrait de réglisse (0,1 g par jour) abaissait le taux de cholestérol et de lipides sanguins de sujets souffrant de problèmes cardiovasculaires. Ces molécules de glycyrrhizine et d'acide glycyrrhétinique ralentissent le développement des virus.
MA RECETTE:
La glace à la réglisse naturelle
Pour 4 personnes - Facile
- 500 ml de lait
- 75 g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 4 bâtons de réglisse (+ ou - selon l'intensité souhaitée)
- 5 g de caroube
- cornets
Ecraser les bâtons de réglisse et les faire macérer 2h dans un peu de lait chaud. Filtrer si nécessaire. Récupérer le lait aromatisé et ajouter le lait restant. Faire bouillir le tout et ajouter la caroube. Au fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait sur le mélange et cuire jusqu’à ce qu’il épaississe bien. Turbiner et servir dans un cornet.
Le konjac, allié minceur
FICHE D'IDENTITE:
Le konjac est une plante de la famille des araceae qui pousse naturellement dans les forêts de Thaïlande, du Viêt Nam et de Chine. La plante est cultivée en Indonésie et au Japon comme légume (tubercule). Elle est connue en herboristerie asiatique comme langue du diable où elle servirait dans le traitement du cancer ou du diabète. En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre, au Japon, sous forme de vermicelles (Shirataki), de galettes et de gâteaux secs.
On extrait de ses tubercules une substance aux propriétés étonnantes : le glucomannane. Il est capable d'absorber plus de 100 fois son volume d'eau et forme ainsi dans l'estomac un gel volumineux et de grande viscosité. Ce gel végétal non assimilable agit comme coupe-faim naturel en donnant une impression de satiété et n'apporte pas de calories.
Sa viscosité permet aussi de diminuer l'absorption des graisses et des sucres au niveau intestinal. De plus, il favorise le transit intestinal et évite la constipation que l'on rencontre souvent au cours des régimes amincissants.
LE + SANTE & BEAUTE:
Diminue l'absorption des graisses et des sucres au niveau intestinal.
Favorise le transit intestinal et évite la constipation.
MA RECETTE:
Je n'ai pas encore testé de recette avec le konjac, mais on peut trouver des gélules de konjac proposées dans le cadre d'un régime amincissant...
05 mars 2007
Le quinoa, riche en protéines
FICHE D'IDENTITE:
Le quinoa est une plante herbacée annuelle cultivée pour ses graines riches en protéines. Elle est considérée comme une pseudo-céréale, puisqu'elle n'appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave.
Les incas appelaient le quinoa "chisiya mama" , ce qui signifie en Quechua "mère de tous les grains". Cette culture traditionnelle des hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redécouverte récemment. On trouve le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable. Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau, pour éliminer son goût amer, puis le faire cuire à l'eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes. A cause de sa teneur en saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.
Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf (1 volume de quinoa pour 2 volumes d'eau).
LE + SANTE:
En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines et tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. La FAO le considère comme l'une des meilleures protéines végétales de la planète.
MA RECETTE:
Taboulé au quinoa
Pour 4 personnes - Facile
- 2 carottes
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 200 g de quinoa
- 2 tomates
- de la ciboulette
Faire rapidement sauter les carottes et le poivron coupé en allumettes. Raper finement l'oignon dans une vinaigrette à l'huile d'olive. Couper les tomates en dés. Cuire le quinoa façon pilaf puis une fois froide. Mélanger délicatement le tout et ajouter la ciboulette hachée.
